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「釀酒技術與評酒實務(附釀酒調配計算軟體)」完整介紹 |
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| 圖書編號：05030B |
| 作 者：台灣釀酒技術研究發展協會 |
| 審 校：周文進 |
| 定 價：新台幣 280 元 |
| 版 次：2003年 5月 21日 |
| ＩＳＢＮ：957-655-366-0 |
| 規 格：平裝／25開／單色印刷 |
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 內容簡介 |
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國外的釀造設備與相關技術，因為氣候、環境、原料、製程等因素，並不一定適用於台灣，但其數百年釀造技術與發展就值得我們探索，建立出適合台灣的相關技術，如此才能發展出台灣酒類的特色。如果只是引進國外的設備、技術與原料，在台灣生產，其實並不一定符合經濟效益，且對台灣農業的發展並無助益。
西元2002年台灣因應加入WTO正式結束菸酒公賣制度，進入菸酒稅制開放酒製造業民營，民眾可申請設立酒廠或酒莊，唯筆者發現目前國內民間業者有偏向製作蒸餾酒、藥酒及再製酒之現象，追究其原因乃是因為釀造控管技術與正確使用器材之經驗不足。其實這也難怪，台灣在未開放民間釀酒期間，這方面的專業技術是沒有管道可以學習的，甚至連大學也沒有這門科系，因此台灣酒類市場中，除了國外進口的釀造酒外，很少有國產的釀造酒，大部份是添加食用酒精的增量再製酒，也因為如此台灣的品酒文化，一直是進口酒的領域，再加上台灣特別與西方國家不同的飲酒文化，認真說來，台灣本土的釀酒與品酒文化是從2002年開始。
台灣釀酒技術研究發展協會 ，
協會宗旨 為藉由釀酒、製酒技術、農產品加工相關技術之研究、發展與推廣，提昇國內 釀酒與製酒技術，進而提昇農產品之附加價值與國際競爭力。
協會任務
一、釀酒、製酒、農產品加工相關技術之研發與推廣。
二、提昇國內農產品生產品質與價值，以提昇國際競爭力。
三、舉辦農產品生產與加工相關之技術研討會、研習會、品評會及演講會。
四、編寫出版農產品生產與加工相關資料、彙編及出版會刊。
五、協助會員在農產品生產與加工之技術、經營、產品推廣間之合作。
六、接受政府機關、社會團體及會員之委託事項，整合各合作承辦單位辦理相關。
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本書目錄 |
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第一章 酒的發展與代表性
酒的起源 13
台灣酒業發展的過去與未來 14
酒之代表性 19
第二章 酒類的分類與營養
酒的分類 23
酒的營養價值與健康 27
第三章 度量衡器之使用與換算
一、度器：是長度的計測器具 29
二、量器：是容量的計測器具 29
三、衡器：是重量的計測器具 30
四、百分率 31
五、溫度的測定 31
六、濕度的測定 32
七、比重的測定 34
八、壓力的測定 34
九、屈折糖度計 35
十、pH酸鹼值測量 36
十一、手持式密度測量儀 37
第四章 釀酒微生物與化學
醣類的分類 39
酵素化學及微生物 41
醋酸發酵 43
酵 素 45
菌種的酵素與成分 49
酵母菌 54
醋酸菌 56
第五章 菌種的活化與培養
果酒酵母生長的環境條件 57
酵母菌和雜菌的生長對pH的要求差異 60
菌種活化與擴大培養的步驟 61
第六章 水果酒釀造技術
果酒的釀造技術 63
家釀果酒釀造程序 70
葡萄酒的釀造技術 71
第七章 清酒的釀造技術 日本清酒的分級 93
清酒的釀造技術 96
台灣清酒的釀造技術 102
第八章 啤酒的釀造技術
各國啤酒的種類 107
啤酒的釀造原料 107
啤酒的釀造製程 110
第九章 釀酒的異因與澄清
釀酒的異因 125
澄清劑的各自特點及使用 128
明 膠 129
魚 膠 132
蛋清 134
乾酪素或酪蛋白酸鉀 135
脫脂牛奶 137
皂 土 138
活性炭 140
PVPP（聚乙烯聚乙烷吡咯烷酮） 141
過濾機安裝操作步驟與清洗方法 142
第十章 酒的檢測技術
甲醇含量的快速測定 145
單劑氧化比色法 145
甲醇標準溶液的調配 146
甲醇含量折光分析法 148
酒精度的測量 151
釀酒軟體的使用 163
發酵控管計算 172
第十一章 酒的品評與訓練
葡萄酒的定義 173
品酒概論 176
閱讀標籤 181
葡萄酒的品味平衡 183
品酒方法與風格描述 184
品酒方法與風格描述 185
基本術語 187
評酒標準 190
品酒形容詞與代表含義 192
如何評酒-品酒員訓練 204
評酒應注意事項 210
第十二章 酒類的認證
法國AOC制度的探討 213
加拿大VQA認證 216
台灣優質酒類認證TBB 217
附 錄
製酒工廠之設立地方咨詢窗口 223
製酒工廠用地限制彙整表 225
非公司組織之酒製造業者工廠登記證問題 226
（酒製造業者工廠）申辦案件應注意事項 227
酒製造業者申請許可執照作業流程 228
菸酒製造業規費標準一覽表（股份有限公司適用）233
酒製造業規費標準一覽表（非股份有限公司適用）234
菸酒進口業規費標準一覽表 235
少量進口洋菸酒免許可執照規定 235
菸酒管理法 236
菸酒管理法施行細則 247
菸酒稅法 253
酒類標示管理辦法 257
酒類標示之一般認識 262
菸酒查緝及檢舉案件處理作業要點 267
食品衛生管理法 270
參考文獻 279
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